Le test de reniflement n'est pas fiable pour la sécurité alimentaire

Jun 05, 2024

Je devrais le savoir mieux, mais j'avoue que je le fais aussi. Je viens de sortir des tranches de poulet du réfrigérateur et je me prépare à préparer des sandwichs. Je remarque que le poulet a dépassé sa date limite de consommation, mais je me méfie toujours. Un autre membre de la famille a déchiré l'emballage sans amour et les tranches sont restées exposées au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Je me demande si le poulet est encore utilisable, je le renifle bien, en espérant avoir la preuve qu'il est encore bon ou qu'il a disparu.

Je devrais le savoir parce que je suis microbiologiste et je sais que les microbes dont je crains de me rendre malade n'ont pas d'odeur. Pourtant, je suis là, essayant et échouant de me donner confiance avec le vieux test de reniflement.

Il est certainement vrai que certains microbes créent des odeurs lorsqu'ils se développent. Les favoris incluent la délicieuse odeur de levure dans le pain fraîchement levé ou cuit, qui contraste fortement avec - et excusez l'humour des toilettes - l'aversion que nous avons tous pour les concoctions gazeuses créées par nos microbes qui se présentent sous la forme de flatulences ou de mauvaises odeurs. haleine.

Ces gaz apparaissent lorsque les populations microbiennes augmentent et deviennent abondantes – lorsque le métabolisme de chaque résident microbien convertit le carbone et d’autres éléments en sources d’énergie ou en éléments constitutifs de leur propre structure cellulaire. Cependant, les microbes les plus souvent associés aux maladies d’origine alimentaire, comme Listeria et Salmonella, seront presque impossibles à détecter avec le test de reniflage.

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Même si elles étaient présentes – et le risque est heureusement relativement faible – ces bactéries seraient probablement en si petite quantité dans les aliments que toute action métabolique (et donc la production d’odeurs) serait totalement imperceptible pour notre nez.

De plus, toute eau de Listeria ne se distinguerait pas des odeurs mineures qui seraient émises par les espèces microbiennes plus abondantes qui sont courantes et attendues dans nos aliments, et qui ne nous posent aucun problème de santé.

Oui, il y a une très faible chance que Listeria soit présente dans le saumon fumé que j'ai ramassé au fumoir côtier la semaine dernière. Mais absolument aucune chance que mes sens olfactifs puissent détecter des notes de Listeria au-dessus des délicieuses odeurs d'aneth, de sels et de fumée qui composent le produit.

Revenons à ma construction sandwich. Il y a encore moins de chance de sentir la salmonelle sur la tomate que j'ai extraite du tiroir à fruits et légumes du réfrigérateur - même si j'avais un super pouvoir odorant la salmonelle, ce qui n'est pas le cas. Si cet agent pathogène a déjà été présent sur la tomate, il a probablement été introduit par de l'eau contaminée dans la ferme pendant la croissance de la tomate. Il n'est donc pas présent à la surface de la tomate mais à l'intérieur de la tomate et est doublement impossible à sentir.

Mais il est possible de détecter quand les aliments sont gâtés – une autre action des microbes, car ils rongent les aliments qui sont restés trop longtemps ou qui ont été stockés dans de mauvaises conditions. C’est l’une des raisons pour lesquelles une utilisation plus appropriée du test de reniflement consiste à identifier le lait avarié et à contribuer à limiter le gaspillage alimentaire, plutôt que de jeter du lait qui pourrait autrement être sans danger. Et pour certains aliments – pensez à la contribution microbienne des meilleurs fromages – le fait d’être malodorant est un attribut culinaire.

Même si ma femme n’est pas d’accord avec les propriétés aromatiques de certains aliments fermentés, comme le kimchi, et les a bannis de la maison, ceux-ci ne sont en aucun cas gâtés et ne doivent pas être jetés à la poubelle. Au lieu de cela, pour d'autres aliments, tels que les fruits ou légumes frais ou le lait, je fais toujours attention à toute odeur suggérant une détérioration et je les considère comme un avertissement pour mieux conserver ce type d'aliment particulier à l'avenir - ou pour en fabriquer moins. ou j'en achète moins si je ne le mange pas à temps.

Je pense également que certaines des causes des maladies d’origine alimentaire nous sont encore inconnues. Même si de nombreux cas de maladies sont causés par des contaminants bactériens tels que Campylobacter ou les autres microbes que j'ai mentionnés, il existe tout autant de cas dont nous n'en connaissons pas encore la source. Mais nous nous améliorons également dans ce domaine, grâce aux scientifiques qui créent des outils beaucoup plus précis que notre nez pour détecter les agents pathogènes d'origine alimentaire.